張文亮教授

增加罹患「大腸癌」風險的添加劑——肉品中的「防腐劑」

1920年代初期,

人類發現有種化學物質—亞硝酸鈉,

加到肉品,可以抑制細菌生長,

增加肉品保存日期。

亞硝酸鈉與肉品中的「肌紅蛋白」(myoglobin)結合,

形成鮮紅色的「亞硝基肌紅蛋白」(nitrosomyoglobin),

使肉儲存很久,

外表看似新鮮的肉品。

一下子,亞硝酸鈉廣受肉品工業的歡迎。

1930年,才發現這防腐劑

增加女性乳癌的風險。

但是添加亞硝酸鈉仍在持續,

這成為後來「多吃紅肉,容易得癌(尤其是乳癌)」的原因之一。

為了減少肉品添加亞硝酸鈉,

要求肉品保鮮期為十天,

後來為五天,必須將肉吃掉。

但是市場上,肉品添加亞硝酸鈉還是非常嚴重,尤其是:

熱狗、火腿、醃肉(或燻肉)、肉鬆、壽司、人工蟹肉、素肉等。

亞硝酸鈉與肉初期反應是鮮紅色,

而後逐漸轉成粉紅色,

稍加注意這些食物的顏色,就很容易分辨。

「吃紅肉,易致癌」這是社會上廣傳的說法,其實並不正確。以化學的觀點,吃紅肉易致癌,是與有些紅肉多加防腐劑、人工荷爾蒙、烹調的溫度過高、油炸的時間過久、煮食的盤子過熱、與吃紅肉的量多有關。每天吃紅肉,才是多;每星期吃1-2次紅肉是少量與適中。

「吃紅肉,易致癌」,對以肉為主食的民族,嚴格管控的畜牧場,保持衛生的屠宰場,與努力保持肉品鮮度的加工廠,是很不公平的謠傳。

亞硝酸鈉作為肉品防腐劑是有致癌風險,但有些廠商在新鮮肉品,邊放檸檬,或是在20℃下低溫處理,即是抑菌保鮮的方式之一。吃紅肉,在乎的是優良廠商的用心,與消費者明白背後原理。

亞硝酸鈉本身沒有毒性,摸到、聞到都不具危險性,是吃到人體後,在胃部的酸鹼值1-1.5,亞硝酸與肉品的胺基酸,在胃中形成「亞硝胺」(N-nitroso compound)。

亞硝酸胺毒性很強,會干擾大腸壁的細胞,是形成「大腸癌」,如果滯留於膀胱,是形成「膀胱癌」,進入人體的任何部位,會增加「乳癌」、「肝癌」等風險。

怎麼辦? 維生素C可抑制人體胃液中亞硝酸與胺結合,以免形成致癌的因子。

維生素C被稱為減少人體罹患癌症的物質,也是最便宜的維生素。在水果中以檸檬、柑橘、香蕉的維生素最多,對人體有很多幫助。要減少「大腸癌」「膀胱癌」的風險,請吃維生素C。(張文亮教授)

雅各說: 「各樣美善的恩賜和各樣全備的賞賜都是從上頭來的,從眾光之父那裡降下來的,在祂並沒有改變,也沒有轉動的影兒。 」各樣美善的恩賜包括神所賜給人的一切食物,在神看來都是好的。但是在罪的影響和人的「努力」之下,改變了食物的品質,以致人有吃不的苦果。讓我們繼續看看,在食物和生活上,怎樣回到起初。(舟子)