张文亮教授

增加罹患「大肠癌」风险的添加剂——肉品中的「防腐剂」

1920年代初期,

人类发现有种化学物质—亚硝酸钠,

加到肉品,可以抑制细菌生长,

增加肉品保存日期。

亚硝酸钠与肉品中的「肌红蛋白」(myoglobin)结合,

形成鲜红色的「亚硝基肌红蛋白」(nitrosomyoglobin),

使肉储存很久,

外表看似新鲜的肉品。

一下子,亚硝酸钠广受肉品工业的欢迎。

1930年,才发现这防腐剂

增加女性乳癌的风险。

但是添加亚硝酸钠仍在持续,

这成为后来「多吃红肉,容易得癌(尤其是乳癌)」的原因之一。

为了减少肉品添加亚硝酸钠,

要求肉品保鲜期为十天,

后来为五天,必须将肉吃掉。

但是市场上,肉品添加亚硝酸钠还是非常严重,尤其是:

热狗、火腿、醃肉(或燻肉)、肉松、寿司、人工蟹肉、素肉等。

亚硝酸钠与肉初期反应是鲜红色,

而后逐渐转成粉红色,

稍加注意这些食物的颜色,就很容易分辨。

「吃红肉,易致癌」这是社会上广传的说法,其实并不正确。以化学的观点,吃红肉易致癌,是与有些红肉多加防腐剂、人工荷尔蒙、烹调的温度过高、油炸的时间过久、煮食的盘子过热、与吃红肉的量多有关。每天吃红肉,才是多;每星期吃1-2次红肉是少量与适中。

「吃红肉,易致癌」,对以肉为主食的民族,严格管控的畜牧场,保持卫生的屠宰场,与努力保持肉品鲜度的加工厂,是很不公平的谣传。

亚硝酸钠作为肉品防腐剂是有致癌风险,但有些厂商在新鲜肉品,边放柠檬,或是在20℃下低温处理,即是抑菌保鲜的方式之一。吃红肉,在乎的是优良厂商的用心,与消费者明白背后原理。

亚硝酸钠本身没有毒性,摸到、闻到都不具危险性,是吃到人体后,在胃部的酸碱值1-1.5,亚硝酸与肉品的胺基酸,在胃中形成「亚硝胺」(N-nitroso compound)。

亚硝酸胺毒性很强,会干扰大肠壁的细胞,是形成「大肠癌」,如果滞留于膀胱,是形成「膀胱癌」,进入人体的任何部位,会增加「乳癌」、「肝癌」等风险。

怎么办? 维生素C可抑制人体胃液中亚硝酸与胺结合,以免形成致癌的因子。

维生素C被称为减少人体罹患癌症的物质,也是最便宜的维生素。在水果中以柠檬、柑橘、香蕉的维生素最多,对人体有很多帮助。要减少「大肠癌」「膀胱癌」的风险,请吃维生素C。(张文亮教授)

雅各说: 「各样美善的恩赐和各样全备的赏赐都是从上头来的,从众光之父那里降下来的,在祂并没有改变,也没有转动的影儿。 」各样美善的恩赐包括神所赐给人的一切食物,在神看来都是好的。但是在罪的影响和人的「努力」之下,改变了食物的品质,以致人有吃不的苦果。让我们继续看看,在食物和生活上,怎样回到起初。(舟子)